Conheça as técnicas de um grande mixologista

Experimentação gastronômica sem amarras norteia a autêntica proposta do Obst., grande fenômeno da gastronomia curitibana, conceito que também se reflete na carta de coquetéis assinada por José Augusto Swaiger

Na coquetelaria autoral, a originalidade tem um peso decisivo. Nos últimos anos, pudemos observar diversos profissionais ousando em conceitos, novidades e resgates da coquetelaria clássica. Em Curitiba, o mixologista José Augusto Swaiger traz ao Obst., restaurante do premiado chef paranaense Lênin Palhano, uma combinação entre sofisticação e descompromisso, características que marcam sua trajetória profissional, ideal para o público que aprecia a coquetelaria autoral.

Crédito – Munir Bucair.

“Aprendi a trabalhar nesse contexto e agora estou colocando em prática esses dois lados, trazendo equilíbrio à gastronomia e tornando o momento da refeição ainda mais divertido”, explica ele. Preparos refrescantes e leves compõem a carta de coquetéis da casa, aliando destilados e insumos de produtores locais ao estudo disciplinado de diferentes técnicas e referências internacionais – entre elas, as coquetelarias dos premiados bares Tayēr + Elementary, em Londres, na Inglaterra, e The Clumsies, em Atenas, Grécia.

Punch clarificado. Crédito – Munir Bucair Filho.

As criações inéditas são os grandes destaques da carta de drinks do Obst., que já tem um best seller: o refrescante e delicado Pomar, preparado com uvas verdes maceradas com fatias de pepino, um toque de vodka de pera Grey Goose La Poire e licor de flor de sabugueiro St. Germain. É possível ainda provar alguns drinks autorais já consagrados por Swaiger entre sua clientela, como o surpreendente Punch Clarificado, feito à base de gin, leite integral, abacaxi, mamão, banana e limão infusionados e servido totalmente translúcido após ser submetido a um processo de clarificação. O Rum Grand Cru, criação que levou o mixologista à final do concurso Bacardí Legacy, em 2019, também está entre as opções do Obst. e leva Havana 7 anos, vinho branco de sobremesa Sauternes, vermute seco e sal.

Pomar. Crédito – Munir Bucair Filho.

Quem opta por sentar-se no balcão do bar pode interagir com o bartender, solicitar algum preparo especial que não esteja na carta de drinks e até mesmo ter seus coquetéis servidos em copos lúdicos e cheios de personalidade, que refletem a estética fluida do espaço. “O nosso serviço não é apenas uma interação de escolha e entrega, mas sim uma conversa”, detalha Swaiger. “Eu gosto muito de ir até as mesas e indicar os coquetéis mais inusitados, principalmente com bebidas que as pessoas não gostam de beber. Se alguém não gosta de tequila ou uísque eu justamente gosto de fazer um coquetel com essas bases para fazê-la ter uma segunda oportunidade de experimentar algo bom e assim ganhar a confiança de quem está bebendo”, comenta.

Crédito – Munir Bucair.

Os drinks elaborados na casa são também pensados seguindo a linha do menu do estabelecimento. “O processo de harmonização é onde aplicamos tudo que estudamos e gostamos. Os coquetéis condizem com a potência de sabores do menu, mas também criamos drinks no dia para as harmonizações”. O Obst. trabalha com a ideia de experiência e não destaca um cardápio fixo. Então, a busca por novidades também para os coquetéis é constante. “Usei influências contemporâneas do mundo todo”, destaca. O mixologista aponta algumas características de suas criações, como visual “clean”, de decorações simples como uma única pétala de flor e uma pequena casca de laranja. “O design de coquetéis pelo mundo tem seguido essa tendência e eu utilizei bastante aqui no Obst.”, revela.

Crédito – Munir Bucair.

No Obst., a harmonização mais pedida é a do Tartar de vieiras com o drink Pomar. “Quando alguém pede uma harmonização já indicamos um coquetel para iniciar com os snacks e depois talvez algum vinho com prato para compartilhar”, conta. O Tartar é um snack de acidez elevada pelo uso do mel de abelha emerina com creme de lima khaffir, levando ainda uma lâmina de lardo (barrica de porco curada com folha de beldroega) e bottarga (ova da tainha curada). “Drinks com ingredientes frutados, cítricos e florais são ótimos para combinar com a riqueza aromática dos pratos”, completa Zé Augusto Swaiger.

O Obst. funciona de terça a sexta-feira, das 18h às 23h, e aos sábados, das 14h às 23h, na Alameda Prudente de Moraes (n.º 983), no Centro de Curitiba. O Balcão da Cozinha funciona somente mediante reservas e a experiência custa a partir de R﹩450 por pessoa + taxa de serviço. Para mais informações, acesse o site oficial.