No Ninetto Trattoria, do grupo Alife Nino, em Curitiba, o carbonara não é apenas um prato: é uma declaração de respeito à tradição italiana. Servido com espaguete al dente, o molho chega à mesa untuoso, envolvente e com o brilho ideal. Um convite ao bocado perfeito, que combina precisão técnica e matéria-prima de qualidade.

Crédito – Bruzzi Fotos.

A começar pela escolha do guanciale em vez do bacon. Não é uma questão de preciosismo ou purismo histórico, mas de paladar. Para um carbonara verdadeiramente italiano, o uso do guanciale é inegociável. Com gordura mais delicada e sabor naturalmente adocicado, resultado da cura artesanal, ele entrega uma profundidade que o bacon, defumado e mais salgado, não alcança.

O molho, embora simples, exige atenção: nasce da mistura de gemas cruas com queijo ralado, ativada pelo calor da massa e pela gordura do guanciale — a papada de porco curada que, frita, se transforma em pedacinhos crocantes e saborosos. Para completar, queijo pecorino (sempre ele), sal e pimenta-do-reino. Só.

A água do cozimento da massa, rica em amido, é fundamental para dar corpo e emulsão ao molho. Sem ela, o resultado pode talhar ou ficar aquém da textura ideal. No Ninetto, esse ponto é tratado com rigor. O molho se agarra ao espaguete e desliza suavemente na boca. O prato, muito bem servido, custa R$ 77.

De onde vem?
A origem do carbonara é envolta em charme e especulação. A versão mais difundida remete ao pós-Segunda Guerra Mundial, quando soldados americanos, munidos de ovos, queijo e carne curada, improvisaram uma receita que logo conquistou os italianos.

Há quem diga que o prato nasceu entre os carbonari (trabalhadores do carvão na região do Lácio) que cozinhavam com o que tinham à disposição. Outros ainda afirmam que já era preparado nos lares romanos desde o início do século 20, muitas vezes com penne no lugar do espaguete.

Na Itália de hoje, o preparo segue o mesmo: guanciale, gema, pecorino, sal e pimenta. É exatamente assim que o Ninetto faz. Poucos ingredientes, técnica apurada e respeito à tradição. O resultado não é só um prato perfeito: é uma aula de simplicidade bem executada.

Receita de Carbonara do Ninetto Tratoria
Ingredientes
200 g de espaguete
80 g de gemas (4 a 5 gemas)
180 g de queijo pecorino ralado
Pimenta-do-reino a gosto
80 g de guanciale

Modo de preparo
Em uma frigideira fria, coloque o guanciale e leve ao fogo médio para derreter a gordura, até que fique levemente crocante. Separe o guanciale da gordura e reserve ambos.

Em um bowl, misture as gemas, o pecorino, a pimenta-do-reino e um pouco da gordura reservada, até formar uma pasta homogênea.

Cozinhe o espaguete em água fervente salgada, conforme o tempo indicado na embalagem. Escorra a massa, reservando um pouco da água do cozimento.

Leve o espaguete a uma frigideira com um pouco da água do cozimento e a mistura de gemas e queijo. Cozinhe em fogo médio, mexendo, até atingir a cremosidade desejada.

Sirva no prato e finalize com o guanciale crocante, mais pecorino ralado e pimenta-do-reino moída na hora.
Rendimento: 2 porções

Serviço:
@NinettoTrattoria
ParkShopping Barigui – R. Prof. Pedro Viriato Parigot de Souza, 600 – Mossunguê
Reserva e atendimento: (11) 33686863 (WhatsApp)